2012年01月31日

依頼された玉豊



今シーズン3回目の干し芋の加工依頼です。
自分の農園のサツマイモしか加工経験がないので、
勉強になります。

今回は、静岡産の玉豊です。
昨春、苗をこちらから取り寄せて育てたとのこと。

果たしてどんな玉豊ほしいもに仕上がるか、
楽しみです。
  

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2012年01月30日

今シーズンも試す麦間栽培



試行している麦間栽培も2年目を迎えます。
一昨年の秋からはじめて、
昨秋が初めての収穫。
そして現在、そのサツマイモを原料にして、
干し芋加工しています。

だから、一年半近くで初めて試行した結果がわかりつつあります。
最終的な、麦間栽培のサツマイモの干し芋の品質を、
評価している最中です。
  

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2012年01月29日

2度目の依頼された安納芋



昨年末に宮崎産の有機安納芋を干し芋に加工して欲しい。
という依頼があり、それは上手く行きました。

今回も同じ産地の同じ安納芋ですが、
前回よりも、形が悪かったり、大きさがマチマチだったりしたものを、
加工して欲しいとの依頼を受けました。

干し芋は元のサツマイモの形ではなくなるので、
形や大きさはどうでも良いと言えば良いのですが。

結果は、前回に比べてかなり、製品率が落ちました。
当然と言えば当然です。

形等で製品歩留まりが悪いのは仕方ないとして、
品質で劣るために、製品率が落ちます。
また、原料の段階での傷みも、
形が悪かったり、大きさがマチマチだったりしたものの方が、
はるかに多いという結果でした。
  

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2012年01月28日

失敗した畑



初めて作った畑の玉豊ですが、
失敗でした。

掘り起こした時は、形も肌も綺麗で、
「これは良い干し芋になる」と踏んでいたので、
蒸かして、乾かしてみてビックリです。

最近玉豊は畑を選ぶ傾向があるので、
今年のこの畑の作付けは、違う品種にする予定ですが、
栽培方法も変える予定です。
  

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2012年01月27日

昔ながらの蒸篭(せいろ)



ほしいも直売場でもそうですが、
サツマイモを蒸かす道具として「耐熱コンテナ」を使っています。

昔は大きな木製の蒸篭で蒸かす農家がほとんどでした。
今では少数派です。

風情があって良いですね。

  

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2012年01月26日

粒ぞろいのいずみ



丁寧な農家ほど、
同じ位の大きさ(形状)のサツマイモをそろえて蒸かします。

ほしいも作りで、蒸かしは重要ポイントで、
その火の通り具合で味が左右されます。

同じ位のサツマイモをそろえて蒸かす理由はここにあります。

この農家はいずみ種を中心にほしいも作りをしています。
大きさをそろえる手間をかける以前に、
見事に長い形のいずみ種を育てる技術があることが、
皮むきしたサツマイモから窺えます。
  

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2012年01月25日

サツマイモを洗っています



好評販売中の「薪ふかし干し芋」の農家の
信義さんです。
薪ふかしも手間ですが、
信義さんは手洗いでサツマイモを洗います。

ひとつひとつの作業が丁寧だからこそ、
美味しい干し芋が仕上がります。
  

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2012年01月24日

晴れ、雨、雨、雨、雪、晴れ



ここ数日の雨は雪になることもなかったのですが、
とうとう昨日の夜は雪に。

ほしいも直売場のスタッフは割りと遠い所から通っているので、
通勤に支障があると困るので、
大事をとって蒸かすのはお休みにしました。

都合4日間、雨と雪でほしいもの仕上がりがストップでしたが、
今日から再開です。
  

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2012年01月23日

ほしいも直売場の安納芋といずみ



こちらは、有機栽培の安納芋といずみです。
今年の玉豊は、畑によって出来がかなりバラつきがありました。
それに比べて、安納芋やいずみはどの畑でも安定していました。

紅マサリも畑を選ばないサツマイモですが、
大きく育ちやすく、大きいものは、
干し芋にむかなくなりますので、育つのも良し悪し。

安納芋といずみは安定していますが、
収穫量が少ない欠点があります。

バラつきがない時の玉豊が一番味も良いし、
干し芋作りもやりやすいのですが、
ここ数年安定しません。

各干し芋農家もここ数年は色々な品種を試行しています。
  

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2012年01月22日

安納芋といずみ



親しいほしいも農家の干し場です。
玉豊ばかり作っている農家ですが、
安納芋を少しといずみ種を少し蒸かしたようです。

「ほんのちょっと作った」とのこと。
なかなか美味しそうな干し芋になりそうです。

「出来栄えのよっては(これらの作付けを)増やそうかな」
とのことです。
どちらも貴重だし、干し芋作りが上手な農家なので、
是非増やしてもらいたいものです。
  

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2012年01月21日

皮むき



意外と重要なのが皮むきです。

単に皮をむくのではなく、
厚めに、サツマイモの肉を少し削るように皮むきすると、
仕上がりがとても綺麗な干し芋になります。

二度ずつサツマイモの表面をなぞるという感じでやります。
  

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2012年01月20日

雨対策



天気予報があたり、雨の一日になりそうです。
風も強く、これも当たり。
風は昨日から強かったので、
干している干しが濡れないように、
閉まっている農家、
雨対策で囲っている農家、
そして雨よけビニールハウスの脇は目一杯下げています。

雨は厄介ですが、
1ヶ月半ぶりですから、恵みの雨です。
  

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2012年01月19日

朝が早く



最も寒い大寒を迎えました。

今年は年末からずっと寒い日が続いていますので、
大寒前から大寒という感じでした。

けれどここにきて、朝、明るくなるのがだいぶ早くなってきています。
大寒は、ここらから寒さが反転することも示唆していますが、
その傾向を感じました。
  

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2012年01月18日

蒸かし方



ほしいも農家によってサツマイモの蒸かし方は様々です。
ほしいも直売場の蒸かし方は一番簡単なやり方です。

サツマイモを入れた耐熱コンテナを重ねて、
耐熱のシートにくるみ、下から蒸気を入れます。

これだけですが、蒸気はシートの中に留まります。
ただし蒸気の入れ方にコツがあります。
あまり圧をかけないことです。
  

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2012年01月17日

蒸かす見極め



サツマイモを蒸かして乾かせば、
ほしいもになりますが、
美味しい干し芋になるかは別です。

サツマイモが甘くなるまで熟成させることが蒸かす前の条件です。

サツマイモが傷まないように寒さに当てることで、
糖化熟成します。
言葉にすれば簡単ですが、
サツマイモ個体差で寒さへのあて具合が変わります。

今回蒸かしたサツマイモは、
その糖化熟成をもう少し進めたかったサツマイモです。

畑が変わると、サツマイモの性格も変わります。
  

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2012年01月16日

丸干し芋が良い色に



ほしいもは、蒸かしたてから色が変わります。
どの品種も変わります。
色だけでなく、ツヤが出てきます。

これは玉乙女の丸干し芋です。
玉乙女は玉豊よりも色は変わりませんが、
ツヤで乾いてきたことがわかります。
  

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2012年01月15日

寒い外回り



12月の初めから1ヶ月以上も雨がありません。
典型的な冬晴れが続きます。
寒気が居座っているような寒さです。

ほしいも農家は午後日があるうちに、
干し場の仕事を済ませます。
少しでも暖かい時間に。
けれど今年はお昼前後位しか暖かくなる時間がありません。
  

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2012年01月14日

丸ほしいもが並びます



年末から立春すぎの期間、一番寒い時季に、
干し場に丸ほしいもが並びます。

仕上がるまでに3週間以上かかる丸ほしいもは、
その間干し場をふさぐために、
年末年始のお休みに蒸かす農家も多いですが、
その頃から(寒くなるために)だんだん干し場でみかけるようになります。

  

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2012年01月13日

大根と白菜



恥ずかしながら長砂農園では、自家野菜がありません。
干し芋一本やりです。

けれど親しい仲間の干し芋農家から、野菜はたくさん頂きます。
今回も残り少なくなってきたところで、
大根と白菜を頂きました。

冬はこの2種類の野菜があればたいてい事足りますね。
  

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2012年01月12日

洗浄、選別



だいたい蒸かす前日にサツマイモを倉庫からだして、
選別、洗浄、選別、洗浄します。

1、 傷みがあるサツマイモの選別
2、 ブラシで洗浄
3、 大、中、小にサツマイモを選別
4、 高圧洗浄機で、ブラシでは綺麗になりきれないサツマイモを洗浄

洗浄、選別したサツマイモは耐熱コンテナに入れて、
蒸かすばかりにセットします。
  

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